PATANISCAS DE BACALHAU

PATANISCAS DE BACALHAU DA MINHA MÃE

 As melhores pataniscas do mundo são, sem duvida, as da minha mãe!

Ficam altas, fofinhas e não ficam "ensopadas" em óleo... 

 

Ingredientes:

400gr de bacalhau (demolhado) cozido e em lascas

6 ovos

160gr de farinha com fermento

120gr de cebola

1 dente de alho

Salsa fresca q.b.

Temperos: sal, pimenta, alho em pó e gengibre em pó

Óleo – para fritar

Preparação:

Cozer o bacalhau em água.

Ainda quente (morno) retirar as espinhas e a pele e desfazer o bacalhau em lascas pequenas. Reservar.

Numa taça colocar a cebola picada (pequena) e o dente de alho picado, envolver tudo com uma vara de arames e juntar os ovos, um a um, e bater a cada adição.

Adicionar a farinha peneirada (a Mãe referiu que teria que ser uma marca especifica de farinha bem conhecida – mas como não tenho qualquer tipo de patrocínio da mesma fica o nome por revelar), a salsa picada e o bacalhau.

Depois de tudo bem, envolvido com a vara de arames, temperar a gosto (ter em atenção ao sal).

Cobrir a taça com pelicula de aderente e deixar repousar por 1h no frigorífico.

Para fazer as pataniscas: Colocar uma frigideira, em lume médio, com óleo a 1cm de altura, tirar com uma colher de comer sopa uma porção de massa e verter sobre o óleo quente.

Deixar fritar de ambos os lados… 

Depois de fritar dispor sobre papel absorvente.

Vão crescer bastante, vão ficar altas e fofas!

Rende cerca de 16 pataniscas.

DICA: Para ver se as pataniscas estão cozinhadas na perfeição espetar um palito no meio da patanisca (vários furinhos) e fazer pressão com os dentes do garfo para baixo – se sair líquido do interior é sinal que ainda está crua a massa por dentro.

Acompanhar: Com um fantástico arroz de grelos.

CREPES DE BACALHAU E LEGUMES

CREPES DE BACALHAU E LEGUMES

Ingredientes:

Crepes

250gr de farinha sem fermento T65

500ml de leite

2 ovos

1 colher (de sopa) de azeite

Temperos: sal, pimenta, gengibre em pó e salsa seca

Recheio:

1 cebola (grande)

1 dente de alho

½ alho francês

½ courgette

1 cenoura

450gr de bacalhau (demolhado e bem escorrido)

1 colher (de chá) de molho de soja

1 colher rasa (de sopa) de amido de milho

1 colher (de café) de molho de peixe

Temperos: sal, pimenta, gengibre em pó e cebolinho seco

Molho

250ml de leite

25gr farinha sem fermento T65

Gotas de sumo de limão

1 colher (de café) de mostarda Dijon

Temperos: sal, pimenta, gengibre em pó e noz-moscada

Preparação:

Molho

TRADICIONAL: Colocar todos os ingredientes num tacho anti-aderente e levar ao lume médio/baixo até atingir uma consistência cremosa – sem parar de mexer com uma vara de arames.

Retirar do lume e reservar.

BIMBY: Colocar todos os ingredientes no copo e programar 9 minutos /90ºC / velocidade 4.

Retirar do copo e reservar.

Crepes

TRADICIONAL: Colocar todos os ingredientes no liquidificador e envolver até atingir uma consistência homogénea.

BIMBY: Colocar todos os ingredientes no copo e programar: 15 segundos/ velocidade 6.

Fazer as panquecas: colocar uma pequena porção de massa na frigideira anti-aderente e rode a frigideira de forma a cobrir todo o fundo com uma fina camada. Deixar cozinhar e virar o crepe, repetir o processo até a massa terminar.

Reserva os crepes.

Recheio  

TRADICIONAL: Num tacho anti-aderente colocar um fio de azeite, a cebola picada e o alho e deixar cozinhar um pouco.

Juntar de seguida o alho francês em meias luas finas e a cenoura ralada e deixar cozinhar até os ingredientes estarem macios.

Adicionar o bacalhau, a courgette ralada, o molho de soja e de peixe e temperar. Deixar cozinhar.

No caso do recheio estar muito liquido, adicionar o amido de milho.

Retificar os temperos.

BIMBY: Colocar no copo um fio de aceite, a cebola e o alho e picar: 2 segundos / velocidade 8, depois deixe refogar: 3 minutos / 120ºC /inversa / colher).

Adicionar depois o alho francês em meias luas finas e a cenoura ralada e programar: 3 minutos / 120ºC /versa / colher.

Juntar o bacalhau, o amido de milho (se desejar pode o diluir num pouco de água), a courgette e programar: 7 minutos /100ºC / colher.

Juntar o amido de milho e programar: 7 minutos / 100ºC / inversa / colher.

Retificar os temperos.

Montagem

Juntar ao preparado anterior 3 ou 4 colheres (de sopa) do molho reservado de forma a obter um recheio cremoso.

Rechear as cremes com uma porção de recheio dobrar as pontas para dentro de forma a obter um género de travesseiro, e dispor uma a uma num pirex.

 

Levar ao forno, pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos ou até alourar).

Acompanhei com uma salada de alface, tomate cereja, cebola e nozes.

BACALHAU NO FORNO

BACALHAU NO FORNO

Ingredientes:

2 lombos de bacalhau

1 batata doce

2 batata (pequenas)

1 cenoura

1 couve coração (pequena)

1 alho francês

2 cebolas (grandes)

1 dente de alho

1 folha de louro

Azeite q.b.

Maionese q.b.

Pão ralado q.b. (usei o Pão Ralado Crocante Espiga)

Temperos: sal, pimenta, gengibre em pó, noz-moscada, salsa seca e tomilho seco.

Preparação:

Colocar a cebola, o alho francês às rodelas e o alho picado, num tacho com azeite.

Adicionar a folha de louro e temperar com sal, pimenta e um pouco de tomilho seco e deixar cozinhar.

À parte, cozer em água com um pouco de sal o bacalhau, as batatas, a cenoura e a couve coração (tem em atenção de colocar por ordem de cozedura).

Escorrer a água.

Retirar as peles e espinhas do bacalhau e desfazer em lascas.

Cortar em pedaços pequenos a cenoura, as batatas e a couve coração.

Colocar as lascas do bacalhau num tacho e os legumes, envolver a cebolada (escorrer bem para não ir muito azeite).

Temperar com pimenta, gengibre em pó, noz-moscada e salsa seca (verificar se é necessário colocar um pouco mais de sal).

Envolver muito bem e verter o preparado para um pirex ou travessa que possa ir ao forno.

Cobrir, a gosto, com maionese e polvilhar com pão ralado.

Levar ao forno, pré-aquecido a 230ºC, até ficar gratinado.

LASANHA DE BACALHAU, GAMBAS E ESPINAFRES

LASANHA DE BACALHAU, GAMBAS E ESPINAFRES

Ingredientes:

2 postas de bacalhau (usei lombos pequenos)

6 gambas

½ cebola (grande)

1 alho francês

2 dentes de alho (pequenos)

1 cenoura (grande)

3 punhados de espinafres baby frescos

1 colher (de sopa) de molho de soja

Azeite q.b.

6 colheres (de sopa) de molho bechamel (3+3)

2 colheres (de sopa) de natas ou creme de soja

6 placas de massa para lasanha

Queijo ralado q.b.

Temperos: pimenta, gengibre em pó, salsa fresca, tomilho seco e noz-moscada.

Preparação:

Cozer o bacalhau em água.

Retirar a pele e espinhas.

Desfazer em lascas e reservar.

Cozer as gambas em água.

Descascar as gambas, tirar a cabeça e a tripa.

Cortar em pedaços e reservar.

Enquanto prepara o recheio, cozer as placas de massa para lasanha em água temperada com sal e com um fio de azeite.

(Não deve cozinhar demasiado, devem ficar tipo ”al dente”)

Nota: quando a água começar a ferver colocar uma placa de cada vez e intercalando ora na vertical ora na horizontal (para que estas não colem umas nas outras).

Escorrer e reservar.

Num wok, colocar um bom fio de azeite a cebola picada, o alho francês em rodelas finas e os dentes de alho picados. Deixar cozinhar até os legumes ficar amolecidos.

Juntar a cenoura ralada (usei o ralador médio).

Temperar com pimenta, gengibre, salsa e tomilho, adicionar o molho de soja e envolver tudo e deixar cozinhar em lume brando até a cenoura estar meia cozinhada (al dente).

Juntar o bacalhau, as gambas e os espinafres e envolver tudo muito bem e quando os espinafres murcharem, juntar 3 colheres (de sopa) de molho bechamel, as natas ou o creme de soja e uma pitada de noz-moscada.

Envolva tudo com cuidado e verifique os temperos (se é necessário sal, eu não coloquei).

Montagem:

Dividir o recheio em 3 partes.

Colocar uma parte do recheio no fundo de um pirex, cobrir com duas placas de massa para lasanha paralelas (usei um pirex 18x18cm e as minhas placas ficaram perfeitas), e repetir esse processo até acabar o recheio e as placas, ou seja: recheio/ placas/ recheio/ placas/ recheio /placas.

Colocar 3 colheres (de sopa) de molho bechamel no wok, raspar bem as laterais para que o molho se envolva com os restos de sucos dos legumes que ficaram no wok e barrar as últimas placas com este “molho”.

Por último polvilhar com queijo ralado e levar ao forno pré aquecido a 225ºC até alourar.

  

BACALHAU GRATINADO COM LEGUMES

BACALHAU GRATINADO COM LEGUMES E COM PURÉ BATATA-DOCE E CENOURA  

Puré de batata-doce e cenoura: cozer em água temperada com sal, 1 batata-doce, 2 batatas (normais) e 2 cenouras.

Depois de cozidas escorrer bem e esmagar tudo muito bem.

Temperar com: pimenta, alho moído, gengibre em pó, noz-moscada e salsa fresca.

Juntar um pouco de manteiga (1 colher de sopa) e juntar um pouco de leite para obter a consistência desejada.

Cozer duas postas de bacalhau (eram grandes), retirar depois as peles e espinhas e desfazer e lascas. Reservar.

Num wok colocar um fio de azeite, 2 chalotas, 2 dentes de alho picados e 1 alho francês às rodelas, deixar cozinhas em lume brando.

Temperar com: sal, pimenta, gengibre em pó, alho moído, um pouco de salsa fresca.

Juntar umas gotas de molho de soja e o bacalhau, envolver bem e juntar 1 curgete (courgette) cortada em pedaços pequenos e finos.

Adicionar 3 colheres (de sopa) de natas, 3 colheres (de sopa) de molho béchamel e uma pitada de noz-moscada – deixar apurar e verte o bacalhau para um pirex.

Deve colocar de um lado o bacalhau e do outro lado o puré (usei um saco de pasteleiro para colocar o puré no pirex).

Polvilhar o bacalhau com amêndoa laminada e levar ao forno a 200ºC até estar douradinho.

BACALHAU DE CEBOLADA

BACALHAU DE CEBOLADA

BACALHAU, deve ser demolhado e bem seco com um pano de cozinha

Depois é frito em azeite quente e deixe escorrer bem em papel absorvente. 

CEBOLADA: coloque azeite num tacho e bastante cebola as rodelas com uma folha de louro - deixe amolecer.

Tempere com: sal, pimenta, gengibre em pó, salsa e tomilho.

Adicione depois poupa de tomate, vinho branco e um pouco de agua e deixe cozinhar bem. Deve adicionar também um pouco de açúcar, para cortar a acidez do tomate. 

Por fim junto pimento (vermelho) descascado e em tirar finas - deixe que a cebolada ganhe consistência. 

Sugestão se tiver crianças - tire a folha do louro da cebolada e passe tudo com a varinha.

Acompanhe com batatas fritas às rodelas, pickles mistos e azeitonas pretas.

NOTA:

 O importante neste prato é não deixar o bacalhau, a cebola e as batatas encharcados em gordura - é um erro muito comum!

BACALHAU DE CEBOLADA SAUDÁVEL

BACALHAU DE CEBOLADA SAUDÁVEL 

BACALHAU: 

Cozer ligeiramente o bacalhau.

Escorrer bem em papel absorvente. 

CEBOLADA: 

Coloque azeite num tacho e bastante cebola as rodelas com uma folha de louro - deixe amolecer.

Tempere com: sal, pimenta, gengibre em pó, salsa e tomilho.

Adicione depois poupa de tomate, vinho branco e um pouco de agua e deixe cozinhar bem. Deve adicionar também um pouco de açucara para cortar a acidez do tomate. 

Por fim junto pimento (vermelho) descascado e em tirar finas - deixe que a cebolada ganhe consistência. 

Retirar a folha do louro da cebolada e passe tudo com a varinha.

ACOMPANHAR: 

Com puré de batata e brócolos cozidos.

Colocar o bacalhau, o puré e os brócolos (ou pode servir à parte) num pirex, cobrir com a pasta de cebolada, polvilhar com um pouco de pão ralado e levar ao forno a 200ºC +/- 20 minutos, para que o bacalhau absorva o sabor da cebolada.

BACALHAU GRATINADO COM MIOLO DE CAMARÃO E LEGUMES

BACALHAU GRATINADO COM MIOLO DE CAMARÃO E LEGUMES

Coza o bacalhau e desfie-o.

Num wok coloque um fio de azeite, uma cebola cortada fina e um dente de alho – deixe cozinhar (até a cebola estar amolecida).

Junte depois 1 alho francês em rodelas finas e uma cenoura ralada – deixe cozinhar um pouco e adicione depois o miolo de camarão.

Por último acrescente o bacalhau desfiado, batata palha e o molho bechamel (eu usei este da Mimosa, porque adoro, mas vocês podem fazer um caseiro ou usar um de outra marca). O preparado deve ficar cremoso, nem muito liquido nem muito espesso – deve ficar aveludado!

Tempere com: pimenta, gengibre em pó, tomilho, noz-moscada e se necessário sal (eu não usei sal, não era necessário).

Coloque o preparado num pirex, polvilhe com um pouco de queijo ralado (usei 4 queijos) e deite ainda umas pingas de molho bechamel.

Leve ao forno, a gratinar.

Acompanhe com uma salada de alface e cebola roxa, temperada com molho de vinagrete.

ROUPA VELHA

ROUPA VELHA

Coloque cebola em meias luas finas e dois dentes de alho picados a refogar em azeite.

Corte as batatas, cenouras e hortaliça em bocados pequenos, e adicione à cebola, junte também o bacalhau desfiado (sem pele e espinhas).

Tempere: 

   sal, 

   pimenta, 

   alho moído, 

   gengibre em pó, 

   noz moscada, 

   salsa seca picada, 

   cominhos

   tomilho (opção)

Adicione mais um pouco de azeite, se necessário. Deixe cozinhar em lume brando.

 Quando estiver bem quente, coloque umas gotas vinagre balsâmico e sirva.

Eu acompanhei com uma salada: alface, tomate, pepino, abacate, cebola roxa e cenoura - temperada com molho de vinagrete com ervas aromáticas. Mas pode acompanhar com arroz branco/arroz seco.

BACALHAU COM NATAS

BACALHAU COM NATAS

Comece por cozer as postas do bacalhau, depois tire as espinhas e as peles e desfaça do bacalhau em lascas. Reserva a água cozedura para fazer o molho de bechamel.

Descasque e corte as batatas em palitos finos e frite.

Corte as cebolas em meias luas finas e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. 

Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e junte um fio de vinho branco - mexa.

Adicione as batatas (eu como faço em muita quantidade, tenho que fritar as batatas por três "tachadas") – envolvo tudo.

Por último adicione molho bechamel e natas de culinária (a quantidade depende da quantidade de batatas e bacalhau) - deve o bacalhau ter um consistência bem cremosa - não muito liquida.

Tempere com: 

   pimenta, 

   gengibre em pó, 

   salsa picada (pode usar fresca ou seca)

   noz-moscada

   tomilho seco

Só depois de envolver bem as batatas ao bacalhau e de ambos estarem bem cremosos é que fazemos a ultima retificação de tempero e aqui é que talvez seja necessário colocar sal (normalmente eu coloco sal, pimenta e mais um pouco de noz-moscada).

Deite tudo num tabuleirode ir ao forno ou num pirex, espalhe e polvilhe com queijo ralado. 

Leve ao forno (pré-aquecido a 250ºC) a gratinar - depois de colocar o bacalhau reduzo  o forno para 160ºC. 

NOTA: Numa pressa use bechamel de compra se tiver tempo faça você mesmo o molho: 

Molho Bechamel: derreta 50gr manteiga num tachinho antiaderente, acrescente a 40gr farinha e mexa bem. Junte, aos poucos, 100mll de água da cozedura do bacalhau, mexendo sempre. 

Adicione depois 250ml de leite e as 250ml de natas e mexa até borbulhar, e, finalmente, retire do lume e tempere com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão

BATATAS À ESPANHOLA

BATATAS À ESPANHOLA 

Num tacho coloque um fio de azeite, cebola às rodelas, depois as batatas cortadas às rodelas finas, em seguida coloca-se o bacalhau sem pele e espinhas – tudo em cru.

Coloque umas tiras de pimento e um tomate (ambos sem pele e sementes).

 
Tempere com: alho (em dente e em pó), pimenta, sal, tomilho e manjericão e 1 colher de chá de açúcar (para cortar a acidez no tomate).

Por fim um 1/2 copo de água e 1/2 copo de vinho branco com a polpa de tomate diluída.

Tapa-se o tacho e deixe cozinhar até a batata estar cozida - eu deixo sempre mais um pouco porque gosto de tudo meio desfeito.

A quantidade de líquidos deve ficar a meio da quantidade de sólidos... Manda a sabedoria não mexer - mas vá vendo para não deixar torrar.

Caso a molho esteja muito líquido, dissolva 1 conhece de chá de "Maizena" num pouco de água e acrescente.

 

BACALHAU COM BROA

BACALHAU COM BROA

Comece por colocar batatas novas e pequenas a cozer em água temperada com sal e um dente de alho esmagado (para ver se estão cozidas espete um palito).

Num wok coloque uma quantidade generosa de azeite, bastante cebola às rodelas (eu usei 5 cebolas pequenas para dois lombos de bacalhau), três dentes de alho picado e uma folha de louro. Tempere com: sal, pimenta, alho moído, gengibre moído, uma pitada de tomilho e salsa picada (usei seca) – deixar a cebola cozinhar por 5 a 7 minutos.

Depois disso, numa assadeira/pirex coloque a cebola (com metade do azeite e sem a folha de louro), disponha os lombos de bacalhau, coloque também umas tirinhas de pimento vermelho e salsa fresca - cobrir a assadeira com folha de alumínio e leve ao forno a 220ºC (já pré-aquecido).

Passado 15 minutos tire a folha de alumínio e adicione as batatas (dê um murro em cada batata, mas um murro suave J) – e regue-as com a outra metade do azeite (se vir que é muito azeite não use todo ou se vir que é pouco acrescente mais um pouco)

No mesmo wok (não o lavei – tinha ainda restos de azeite da cebola), adicionei um fio de azeite e dois dentes de alho picado – deixei o alho alourar ligeiramente, adicionei miolo de broa – salpiquei com salsa seca.

Coloque o miolo de broa por cima das postas e aumente a temperatura do forno para 270ºC até o miolo ficar douradinho.

Acompanhei com feijão-verde salteado

- Corte o feijão-verde em juliana

- Cozer em água temperada com pouco sal – depois de ferver conte 2 minutos e escorra

- Num wok coloque um fio de azeite e 1 ou 2 dentes de alho picado – deixe alourar e adicione o feijão verde

- Adicione 1 colher de chá de molho de soja e uma colher de café de Knorr de legumes – envolva tudo e deixe cozinhar por 2 minutos